Brot ist nicht gleich Brot

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Deshalb vertragen viele Menschen kein Brot mehr

Brot-Unverträglichkeit muss nicht immer etwas mit Gluten oder Weizen zu tun haben. Einer Studie zufolge hat die Ruhezeit des Brotteigs einen Einfluss darauf, wie bekömmlich Brot ist.

Ob zum Frühstück, zwischendurch oder als Abendessen – Brot ist eines der beliebtesten Lebensmittel in Deutschland. Allerdings gibt es immer mehr Menschen, die kein Brot vertragen. Wenn sie Brot essen bekommen sie Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall und andere unangenehme Symptome.

Viele Betroffenen gehen davon aus, dass sie eine Gluten-Unverträglichkeit haben, und meiden deshalb glutenhaltige Lebensmittel, allen voran Weizen. Dabei liegt es gar nicht immer am Weizen an sich. Einer Studie der Universität Hohenheim zufolge spielt vor allem die Aufgehzeit von Brot eine Rolle.

Zuckerarten im Brotteig

Der Hintergrund: Im Weizenkorn stecken bestimmte Zuckerarten namens „FODMAPS“. Die Abkürzung steht für „fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole“. Die Stoffe sind jedoch schwer verdaulich – und bereiten deshalb vielen Menschen Magenprobleme. Allerdings lässt sich der Anteil an FODMAPS im Brot reduzieren – wenn der Brotteig länger ruht, werden die Zuckerarten abgebaut. Die Forscher der Studie fanden dies in einem Experiment heraus: Sie ließen verschiedene Brotteige unterschiedlich lang ruhen und analysierten anschließend den FODMAPS-Gehalt. Nach einer Stunde Ruhezeit enthielten alle Teigarten am meisten FODMAPS. Nach vier Stunden waren es jedoch nur noch zehn Prozent der ursprünglich enthaltenen Zuckerarten. 

Bei industriellem Billig-Brot ist die Aufgeh-Zeit kürzer

Die Erklärung: Die Hefe im Teig gärt während der Ruhezeit und ernährt sich von den Zuckerstoffen. Sie verdaut den Teig gewissermaßen vor. Je länger der Teig ruht, desto mehr FODMAPS kann die Hefe umwandeln.
Für Menschen mit Brot-Unverträglichkeit bedeutet das: Brot aus industrieller Herstellung unbedingt meiden! Billig-Brot aus Discountern und Backshops geben dem Teig nur wenig Zeit zum Aufgehen, die Fertigbackmischungen sind außerdem mit künstlichen Enzymen und Zusatzstoffen angereichert.

Gutes Brot gibt es angeblich auch im Discounter – das wollen uns zumindest Lidl, Aldi & Co. weismachen. Aber gutes Brot erkennt man nicht nur am Geschmack und erst recht nicht am Preis, sondern daran, wie es gemacht wird.

Auch Billig-Brot vom Fließband, hergestellt aus Fertigbackmischungen mit künstlichen Enzymen und Zusatzstoffen, kann scheinbar schmecken: Etwa jeder fünfte Deutsche kauft seine Brötchen am häufigsten in Back-Shops und Discountern – an Orten also, die mit echtem Bäckerhandwerk sehr wenig zu tun haben.

Die angeblich frischen Brötchen stammen aus industrieller Herstellung in ganz Europa; sie werden als „Teiglinge“ tiefgekühlt ausgeliefert und vor Ort nur aufgetaut und aufgebacken. Künstliche Enzyme und andere Hilfsmittel sorgen in der Herstellung für Haltbarkeit, Knusprigkeit und Farbe.

Kann man das wirklich „gutes Brot“ nennen? Nein, wenn wir von gutem Brot sprechen, meinen wir Brot, das mit rein natürlichen Zutaten hergestellt wird, das nicht in der vollautomatischen Backstraße, sondern in der Backstube entsteht und zwar am besten in der Region – ohne lange Transportwege, dafür mit den traditionellen Fertigkeiten von ausgebildeten Bäckern. Brot aus echten Bäckereien eben.

Jeden Tag stirbt in Deutschland eine Bäckerei – weil wir unsere Brötchen lieber beim Discounter oder im Backshop kaufen. Damit es auch in Zukunft gutes Brot gibt, müssen wir jetzt die echten Bäcker unterstützen. 

Ende der 50er Jahre gab es rund 50.000 Bäckereien in Deutschland. 2015 zählte der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks nur noch 12.155 Betriebe. Und auch im vergangenen Jahr mussten wieder etwa 500 Bäcker ihre Läden schließen.

Mit den Bäckereien ist eine Handwerkstradition am Aussterben, die beinahe so alt ist wie die menschliche Zivilisation. Brot ist eine der großen Errungenschaften auf dem Weg zur modernen Gesellschaft: Haltbar, nahrhaft und vielseitig kombinierbar, diese Eigenschaften vereint kaum ein anderes Grundnahrungsmittel.
Doch wie bei anderen Lebensmitteln auch scheinen die Tage der Handwerkskunst gezählt. Man kann das als Tragödie sehen oder als ein Symptom einer Branche im Wandel der Zeit.

Handwerk statt Fließband!

Fakt ist: Wer billige Brötchen im Discounter oder im Backshop kauft, lässt sich meist tiefgefrorene, aufgebackene Brötchen als ofenfrisch unterjubeln. Statt eines ursprünglichen  Lebensmittels lässt man sich Fließband-Ware auftischen, die mit billigen Zutaten und mit Hilfe von künstlichen Enzymen und Zusatzstoffen industriell hergestellt wird. Und statt eines regional vielfältigen Angebots fördert man langweiligen Einheitsbrei – überall gibt es die selben Brötchen, Brezeln und Croissants.

Quelle: Utopia

 

 

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